Prevención de enfermedades bacterianas

•Lávese cuidadosamente las manos antes de tocar los alimentos.
•Lávese las manos después de usar el baño, cambiar pañales, fumar, sonarse la nariz, toser o estornudar.
•Lávese las manos después de tocar carne cruda, marisco, aves de corral o huevos y antes de tocar cualquier otro alimento.
•No utilice tablas de cortar de madera para cortar el pescado, las aves o la carne crudos. Las tablas de plástico son más fáciles de desinfectar.
•Limpie los utensilios a usar y usados.
•Cocine bien las aves, la carne y los huevos.
•No consuma productos lácteos que no estén pasteurizados.
•Lave todo los productos minuciosamente antes de comérselos.
•Evite la contaminación cruzada de los alimentos manteniendo los productos alimenticios, alimentos cocinados y comidas precocinadas separados de las carnes poco cocidas y de los huevos crudos.

bibliografía

¨ http://www.engormix.com/riesgos_micotoxicosis_algunas_micotoxinas_s_articulos_366_MYC.htm
¨ http://www.diazdesantos.es/wwwdat/pdf/SP0410003885.pdf
¨ http://healthlibrary.epnet.com/GetContent.aspx?token=0d429707-b7e1-4147-9947-abca6797a602&chunkiid=103692
¨ http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001652.htm
¨ http://www.salood.com/bacterias-causantes-de-intoxicaciones-alimentarias/
¨ http://www.zitre.com/es/magazine/general/intoxicacion-alimentaria
¨ http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s07.htm
¨ http://www.hipernatural.com/es/enfkwashiorkor.html
¨ Microbiología de los alimentos 2da Edición – Autor – D.A.A. Mossel, B. Moreno, C.B. Struijk – Editorial ACRIBIA S.A. – Año – 2006 – País – España
¨ Microbiología y Parasitología Humana 3ra Edición – Autor – Raúl Romero Caballero – Editorial – Editorial Médica Panamericana – Año – 2007

Alimentos relacionados a las micotoxinas

Prevención y control
Evitar la contaminación de los granos con hongos.
Detectar los hongos productores de micotoxinas en productos agrícolas, leche y carne animal
Controlar la comercialización de granos
Controlar la industrialización de granos
Almacenamiento adecuado de los granos
Prevención, Descontaminación, Inactivación y Detoxificación
¨ Métodos físicos: fabricación de alimentos compuestos para animales, la conservación de las materias primas con un control adecuado de humedad, actividad de agua, temperatura, tratamiento de las materias primas en los silos con corrientes de aire frío y seco, tratamientos con corrientes de anhídrido carbónico y la limpieza
¨ Métodos químicos: el amoniaco y el tratamiento con hidróxido calcico y monometilamina con los que se pueden conseguir en algunas materias primas (harinas y tortas de cacahuete, algodón y semillas de oleaginosas)
¨ Utilización de fungistáticos
¨ Utilización de aditivos adsorbentes de micotoxinas y enzimas biotransformadoras

Teniendo en cuenta la concentración y tiempo de exposición de una micotoxina y considerando también factores individuales tales como la edad, sexo, dieta, estado noutricional o cualquier otra condición (Wood, 1992) las micotoxicosis pueden inducir una de las siguientes formas de intoxicación:

Las Micotoxinas
Son sustancias venenosas durante su crecimiento micelial
Las micotoxinas son compuestos policetónicos resultantes de las reacciones de condensación que tienen lugar cuando en determinadas condiciones físicas, químicas y biológicas.
Las micotoxinas poseen estructuras bioquímicas diversas: así pueden ser proteínas o no (como por ejemplo la penicilina, la patulina, aflatoxina...).
Las micotoxinas pueden causar efectos adversos en la salud humana, problemas tales como: hepatotóxicos, nefrotóxicos, neurotóxicos, gastroentéricos, cancerígenos e inmunosupresivos

PELIGROS MICROBIOLOGICOS

Relación de las enfermedades infecciosas en niños y estado nutricional

• Las enfermedades por deficiencia alimentaria pueden reducir la resistencia del organismo a las infecciones y afectar de modo adverso el sistema inmunológico.


• Algunos de los mecanismos normales de defensa del organismo se adaptan al sujeto malnutrido y por lo tanto no funcionan en forma adecuada.


• Los niños con malnutrición proteica tienen una respuesta antigénica disminuida a la inoculación de la vacuna

Kwashiorkor : malnutrición especial donde hay un aporte calórico adecuado pero hay una insuficiencia de proteínas.

http://www.cs.stedwards.edu/chem/Chemistry/CHEM43/CHEM43/Leukotr/Kwashiorkor.GIF

Ejemplo:

• Los niños con kwashiorkor no tenían capacidad de formar anticuerpos a la vacunación para la tifoidea o al toxoide diftérico, y su capacidad se restauró después de una terapia con proteína.

el organismo malnutrido tiene una capacidad reducida para defenderse a sí mismo contra la infección.

Otro mecanismo de defensa es la leucocitosis (mayor producción de glóbulos blancos) y la actividad fagocítaria (destrucción de bacterias por los glóbulos blancos).

Ejemplo

• Los niños con kwashiorkor muestran una respuesta leucocitaria menor de lo normal ante la presencia de una infección. Quizá de mayor importancia es la reducción de la eficiencia fagocítaria de los leucocitos polimorfonucleares en sujetos malnutridos, que es parte de la lucha contra la bacteria invasora.

Cuando existe malnutrición, estas células parecen tener un defecto en su capacidad bactericida intracelular (capacidad para destruir la bacteria).

Los niños malnutridos con frecuencia tienen niveles elevados de inmunoglobulina (en relación con las infecciones), también pueden tener depresión de la inmunidad mediada por las células., La extensión de esta depresión se relacionó directamente con la gravedad de la malnutrición proteinoenergética (MPE). Los niveles de transferrina sérica son además bajos en quienes presentan MPE grave, y con frecuencia se necesita un período considerable para retornar al nivel normal, inclusive después de un tratamiento dietético apropiado.

Un tipo de interacción muy diferente al de la nutrición y la infección se observa en el efecto de algunas enfermedades carenciales respecto a la integridad de los tejidos.

• La reducción en la integridad de ciertas superficies epiteliales, notable en la piel y las membranas mucosas, disminuye la resistencia a la invasión y facilita la vía de entrada para los organismos patógenos.

Ejemplos de este efecto:

1. la queilosis y la estomatitis angular en la carencia de riboflavina,
2. encías sangrantes y fragilidad capilar en la carencia de vitamina C,
3. dermatosis descamativa en forma de copos y cambios intestinales atróficos en la carencia grave de proteína y serias lesiones oftálmicas en la carencia de vitamina A.

Enfermedades bacterianas más relacionadas con los alimentos
· DIARREA
· SALMONELOSIS (salmonella)
· BOTULISMO (Clostridium botulinu m)
· LISTERIOSIS (listeria monocytogenes)

BACTERIAS CAUSANTES MÁS IMPORTANTES :

*Salmonella ( es la más conocida): causa vómitos y diarreas.
*Listeria monocytogenes (se encuentra de modo natural en las plantas, el suelo y el agua):Tiene una mortalidad del 20-30% ocasiona enfermedad gastro intestinal meningitis, meningoencefalitis, neumonía .
*Campylobacter fetus: Generalmente se da en la ingestión de pollo, carne de vacuno, agua o leche contaminadas. Produce diarreas.
*Clostridium botulinum: Causante del conocido botulismo típico de la ingestión de conservas en malas condiciones. Esta bacteria genera una toxina letal y los síntomas son muy variados y progresivos: dificultad para hablar, visión borrosa, parálisis progresiva que termina con la incapacidad para respirar, lo que deriva en la muerte.
*Shigella: Es una bacteria muy similar a la Salmonella en presentación, síntomas y alimentos desencadenantes.
*Bacillus cereus: Puede provocar dos síndromes, el diarreico (con diarreas), y el emético( con vómitos) o síndrome del restaurante chino (se encuentra generalmente en el arroz).
*Staphylococcus aureus: Cursa con un síndrome muy similar al emético). Suele estar en las mucosas de los manipuladores de alimentos y si estos no tienen una conducta no muy higiénica, pueden infectar a los alimentos.
*Clostridium perfringens: Esta bacteria suele contaminar carnes rojas o de ave y verduras. El síntoma más habitual son los espasmos abdominales.

ALIEMENTOS ASOCIADOS
• Los huevos y la carne de ave (salmonella)
• Carne de vacuno, chancho, pescado(salmones con un tipo de tenia)
• Jamones , hotdog, etc.
• Leche y quesos
• Mariscos bivalvos (ostras, almejas, machas, choritos, entre otros) “filtradores” (atrapan la contaminación de las costas).
• Verduras y frutas que crecen a ras de suelo ( sobre todo las regadas con agua contaminada): zanahoria, lechuga, apio, etc.
• Algunas conservas de alimentos.

Medidas de prevención para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.

•Cuidadosas medidas sanitarias y de higiene, tanto en la producción, preparación y almacenamiento de los alimentos
•Conservar los alimentos a temperaturas bajas (menores a 10ºc )
•Evitar lesiones en la piel
•Lavarse las manos siempre

también es nesesario el control de calidad de los productos por parte de las empresas que venden y también el conocimiento de ello por los consumidores basado en:

http://static.consumer.es/www/imgs/2007/09/infeccion3.jpg

• Áreas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos, etc.)
• Cosecha, producción, extracción y faena.
• Almacenamiento y transporte de las materias primas.
Instalaciones.
• Limpieza y desinfección.
• Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos.
• Manejo y empleo del agua.
• Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)
• Enseñanza de la higiene personal.
• Salud.
• Enfermedades contagiosas.
• Lavado de manos.
• Utilización de utensilios y herramientas de trabajo.
• Prevención de la contaminación.
• Condiciones de envasado.